Veracruz Chipotle Ribs

Kurz beschrieben

Eine Reise nach Veracruz am Gasgrill: Spare Ribs werden mit Salz, feinem Pfeffer, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Kreuzkümmel und braunem Zucker eingerieben und langsam in der indirekten Hitze gegart. Eine rauchig-würzige Glasur aus Chipotles in Adobo, Tomatenmark, Limettensaft, Honig und Knoblauch wird vorab eingekocht und in den letzten Minuten als dunkelroter Lack aufgepinselt. Koriander und Limettenabrieb runden das Profil ab.

Hauptzutat

• Spare Ribsfrisch vom Metzger, Silberhaut entfernt450 g

Rub

• Salz½ TL
• Schwarzer Pfefferfein gemahlen½ TL
• Knoblauchpulver½ TL
• Zwiebelpulver½ TL
• Kreuzkümmelgemahlen½ TL
• Brauner Zucker1 EL

Chipotle-Adobo-Glasur

• Chipotles in Adobofertig gekauft im Glas, fein gehackt1 EL
• Tomatenmarkkonzentriert, fertig gekauft1 EL
• Limettensaftfrisch gepresst1 EL
• Honigflüssig1 EL
• Knoblauchfrisch, gepresst1 Zehe

Topping

• Frischer KorianderBlätter, gehackt1 EL
• LimettenabriebBio-Limette, fein gerieben½ TL

Wähle Spare Ribs mit gleichmäßiger Fleischauflage und entferne unbedingt die Silberhaut auf der Knochenseite. Chipotles in Adobo gibt es im Glas im Mexico-Regal, sie sind rauchig und mittelscharf. Frischer Limettensaft bringt mehr Aroma als abgepackte Säfte aus dem Supermarkt.

Zubereitung in 15 Schritten

1. Entferne die Silberhaut auf der Knochenseite der Rippchen mit einem schmalen Löffel und ziehe sie in einem Stück ab. Tupfe die Rippchen danach mit Küchenpapier trocken, damit der Trockenrub später besser haftet.

2. Vermische in einer kleinen Schüssel das Salz, den feinen Pfeffer, das Knoblauchpulver, das Zwiebelpulver, den Kreuzkümmel und den braunen Zucker zu einem warmen mexikanischen Trockenrub. Diese Würzbasis legt das Fundament für die spätere Chipotle-Adobo-Glasur.

3. Reibe die Gewürzmischung gleichmäßig auf beiden Seiten der Rippchen ein und drücke sie leicht an. Lass die gewürzten Rippchen kurz durchziehen, damit sich die rauchig-warmen Aromen tief in das Fleisch verankern können.

4. Hacke die frischen Korianderblätter fein und stelle sie zum späteren Garnieren beiseite. Die zitrischen Blätter setzen am Ende einen frisch-grünen Akzent zur dunklen Chipotle-Glasur.

5. Reibe die Schale einer Bio-Limette fein ab und stelle sie zum späteren Garnieren beiseite. Der frische Limettenabrieb bringt am Ende eine intensiv zitrische Spitze auf den fertigen Lack.

6. Presse die Knoblauchzehe mit einer Knoblauchpresse aus und drücke den Limettensaft frisch aus. Beide Aromaten geben der späteren Glasur ihre lebendig-würzige Frische.

7. Gib die Chipotles in Adobo, das Tomatenmark, den Honig, den gepressten Knoblauch und den Limettensaft in einen kleinen Topf. Lass die Mischung sanft köcheln, bis der frische Knoblauchstich verschwunden ist und eine glänzende, dickflüssige Glasur entsteht.

8. Heize den Gasgrill für indirektes Garen vor und stelle nur die äußeren Brenner an. Die mittleren Brenner bleiben aus, sodass die Rippchen langsam und gleichmäßig schmoren können.

9. Lege die gewürzten Rippchen mit der Knochenseite nach unten auf die indirekte Zone und schließe den Deckel sofort. Lass die Rippchen ungestört garen, sodass sich die warmen Cumin-Aromen tief in das Fleisch einarbeiten können.

10. Wende die Rippchen nach Ablauf der Anfangsgarzeit und lass sie auf der anderen Seite weiter in der indirekten Hitze schmoren. Halte den Deckel zwischendurch geschlossen, damit das Bindegewebe weiter weich wird und die Säfte erhalten bleiben.

11. Pinsele die eingekochte Chipotle-Adobo-Glasur großzügig über die Rippchen und schließe den Deckel erneut. Lass die rauchig-würzige Glasur einziehen, sodass sie zu einem dunkelroten, leicht karamellisierten Lack wird.

12. Wende die Rippchen ein letztes Mal, bestreiche sie mit der restlichen Glasur und lass sie nochmals karamellisieren. So entsteht der typisch tiefrote Lack mit rauchig-warmer Adobo-Tiefe.

13. Prüfe die Kerntemperatur an der dicksten Stelle zwischen den Knochen mit einem Fleischthermometer. Erst wenn das Bindegewebe geschmolzen ist, lassen sich die Rippchen zart vom Knochen lösen.

14. Nimm die Rippchen vom Grill und lege sie zum Ruhen auf ein Schneidebrett. So verteilen sich die warmen Säfte gleichmäßig im Fleisch und das spätere Schneiden gelingt sauberer.

15. Schneide die Rippchen vorsichtig zwischen den Knochen in einzelne Portionen und lege sie auf einen Servierteller. Streue die gehackten Korianderblätter und den Limettenabrieb großzügig darüber und serviere die Veracruz Chipotle Ribs sofort, solange der dunkle Lack noch warm und rauchig duftet.

Pro-Tipps für Veracruz Chipotle Ribs

• Die Silberhaut auf der Knochenseite immer komplett entfernen.
• Den Rub gründlich einmassieren, damit die Aromen tief einziehen.
• Chipotles in Adobo nach Schärfeempfinden dosieren, weniger ist oft mehr.
• Den Knoblauch in der Glasur vorab im Topf garen, sonst verbrennt er auf dem Grill.
• Die Glasur erst gegen Ende auftragen, sonst verbrennt der Honig.
• Frischen Koriander und Limettenabrieb erst kurz vor dem Servieren über die Rippchen streuen.

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