Oaxaca Mole Ribs

Das ist Oaxaca Mole Ribs

Eine Reise in die Mole-Küche von Oaxaca am Gasgrill: Spare Ribs werden mit Salz, feinem Pfeffer, Knoblauchpulver, Kreuzkümmel, Chipotle-Pulver, Zimt, Oregano und braunem Zucker eingerieben und langsam in der indirekten Hitze gegart. Eine tiefdunkle Mole-Glasur aus Zartbitterschokolade, passierten Tomaten und frischem Knoblauch wird vorab eingekocht und in den letzten Minuten als samtiger Lack aufgepinselt. Geröstete Sesamsamen und Koriander runden das mexikanische Profil ab.

Hauptzutat

• Spare Ribsfrisch vom Metzger, Silberhaut entfernt450 g

Mole-Rub

• Salz½ TL
• Schwarzer Pfefferfein gemahlen½ TL
• Knoblauchpulver½ TL
• Kreuzkümmelgemahlen½ TL
• Chipotle-Pulvergeräucherte Jalapeños, mexikanisch½ TL
• Zimtgemahlen¼ TL
• Getrockneter Oreganogerebelt, mexikanischer Oregano bevorzugt½ TL
• Brauner Zucker1 EL

Mole-Glasur

• Zartbitterschokoladehoher Kakaoanteil, ohne Milch20 g
• Passierte Tomatenfertig gekauft, italienisch50 ml
• Knoblauchfrisch, gepresst1 Zehe

Topping

• Sesamsamenhell, ungeröstet1 EL
• Frischer KorianderBlätter, gehackt1 EL

Wähle Spare Ribs mit gleichmäßiger Fleischauflage und entferne unbedingt die Silberhaut auf der Knochenseite. Verwende dunkle Zartbitterschokolade mit hohem Kakaoanteil für die richtige Mole-Tiefe. Chipotle-Pulver sparsam dosieren, der rauchig-scharfe Charakter ist intensiv.

Zubereitung in 15 Schritten

1. Entferne die Silberhaut auf der Knochenseite der Rippchen mit einem schmalen Löffel und ziehe sie in einem Stück ab. Tupfe die Rippchen danach mit Küchenpapier trocken, damit der Trockenrub später besser haftet.

2. Vermische in einer kleinen Schüssel das Salz, den feinen Pfeffer, das Knoblauchpulver, den Kreuzkümmel, das Chipotle-Pulver, den Zimt, den getrockneten Oregano und den braunen Zucker zu einem rauchigen Mole-Rub. Chipotle, Kreuzkümmel und Zimt geben den Rippchen den unverkennbar mexikanischen Charakter.

3. Reibe die Gewürzmischung gleichmäßig auf beiden Seiten der Rippchen ein und drücke sie leicht an. Lass die gewürzten Rippchen kurz durchziehen, damit sich die rauchig-warmen Mole-Aromen tief in das Fleisch verankern können.

4. Hacke die Zartbitterschokolade in feine Stücke und presse die Knoblauchzehe mit einer Knoblauchpresse aus. Beide Komponenten werden später in der Glasur miteinander verschmelzen und die Tomaten zur klassischen Mole-Tiefe führen.

5. Gib die passierten Tomaten zusammen mit der gehackten Zartbitterschokolade und dem gepressten Knoblauch in einen kleinen Topf. Lass die Mischung sanft köcheln, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist und eine glänzende, samtige Mole-Glasur entsteht.

6. Röste die Sesamsamen in einer trockenen Pfanne, bis sie goldbraun duften und leicht springen. Stelle sie sofort beiseite, damit sie nicht weiter nachbräunen und ihre nussige Note erhalten bleibt.

7. Hacke die frischen Korianderblätter fein und stelle sie zum späteren Garnieren beiseite. Das frische Grün setzt am Ende einen lebendigen Akzent zur tiefdunklen Mole-Glasur.

8. Heize den Gasgrill für indirektes Garen vor und stelle nur die äußeren Brenner an. Die mittleren Brenner bleiben aus, sodass die Rippchen sanft schmoren und die zarten Mole-Aromen sich entfalten können.

9. Lege die gewürzten Rippchen mit der Knochenseite nach unten auf die indirekte Zone und schließe den Deckel sofort. Lass die Rippchen ungestört garen, sodass sich die rauchig-warmen Gewürze tief in das Fleisch einarbeiten können.

10. Wende die Rippchen nach Ablauf der Anfangsgarzeit und lass sie auf der anderen Seite weiter in der indirekten Hitze schmoren. Halte den Deckel zwischendurch geschlossen, damit das Bindegewebe weiter weich wird und die Säfte erhalten bleiben.

11. Pinsele die eingekochte Mole-Glasur großzügig über die Rippchen und schließe den Deckel erneut. Lass die samtige Glasur einziehen, sodass sie zu einem tiefdunklen, leicht karamellisierten Lack wird.

12. Wende die Rippchen ein letztes Mal, bestreiche sie mit der restlichen Glasur und lass sie nochmals karamellisieren. So entsteht der typisch tiefdunkle, glänzende Mole-Lack mit warm-würziger Schokoladentiefe.

13. Prüfe die Kerntemperatur an der dicksten Stelle zwischen den Knochen mit einem Fleischthermometer. Erst wenn das Bindegewebe geschmolzen ist, lassen sich die Rippchen zart vom Knochen lösen.

14. Nimm die Rippchen vom Grill und lege sie zum Ruhen auf ein Schneidebrett. So verteilen sich die warmen Säfte gleichmäßig im Fleisch und das spätere Schneiden gelingt sauberer.

15. Schneide die Rippchen vorsichtig zwischen den Knochen in einzelne Portionen und lege sie auf einen Servierteller. Streue die gerösteten Sesamsamen und die Korianderblätter großzügig darüber und serviere die Oaxaca Mole Ribs sofort, solange der dunkle Lack noch warm und schokoladig duftet.

Pro-Tipps für Oaxaca Mole Ribs

• Die Silberhaut auf der Knochenseite immer komplett entfernen.
• Den Rub gründlich einmassieren, damit die Aromen tief einziehen.
• Zartbitterschokolade mit hohem Kakaoanteil für eine herbe Mole-Tiefe verwenden.
• Den Knoblauch in der Glasur vorab im Topf garen, damit er auf dem Grill nicht verbrennt.
• Die Glasur erst gegen Ende auftragen, sonst verbrennt der Zucker.
• Sesam und Koriander erst kurz vor dem Servieren über die Rippchen streuen.

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